Butter oder Butterreinfett: Diese Frage muß jeder Backbetrieb für sich und seine Gebäcke beantworten. Wurde Butterfett bzw. Butterreinfett - in Süddeutschland auch Butterschmalz genannt - früher ausschließlich durch das Einschmelzen der Lagerbutterbestände hergestellt, so produzieren heute Hersteller wie Saumweber ihr Butterfett ohne Umwege direkt und rationell aus frischer Sahne bzw. Rahm. So oder so werden bei der Butterfettproduktion Milch- bzw. Butterbestandteile wie Wasser, Milcheiweiß, Milchzucker und Mineralien abgetrennt. Das so hergestellte reine Butterfett ist auch ungekühlt länger haltbar als Butter. Ein weiterer Nebeneffekt: Butterfett ist laktosefrei, da der Milchzucker bei der Produktion entfernt wird.

BÄKO-magazin 02/2013 Seite 21/22